三大和牛之一：米澤牛

 

 

 

什麼是和牛

牛肉是現代日本人很常吃的肉類，由於宗教和務農的關係，平安時代（約七世紀）日本天皇曾頒布禁食牛肉的禁令長達一千多年。一直到了明治時代以後（1868年）隨著牛肉料理的普及，各地開始爭相改良品種，結果改良出適合食用的食用牛，為了跟其他的牛肉做區別，特別賦予「和牛」這個名字，跟「和食」的「和」一樣含有日本飲食文化精神，也逐漸成為具有代表性的日本料理。

 

和牛有什麼不一樣：

 

高品質的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分布平均細緻，肉質便會鮮嫩而多汁，因此有一個詞彙「霜降り」（しもふり）就是用來形容這個美麗的紋路。舉例來說，和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉油花的融化溫度，和牛是是所有牛種中油脂最均勻的，油脂熔點低約35~40℃時就會開始融化，人體體溫大約是37℃，所以A5和牛等級堪稱「入口即化」是有道理的，濃郁牛油還帶有明顯的奶油香吃起來極度夢，而且和牛富含美味的關鍵「油酸」，即使放涼了美味度依舊不減。

A5和牛：

 

這是由日本食肉格付協會所訂定的15種牛肉分級。根據英文字母的A～C來區分「食品可食率的等級」，也就是表示從一頭牛身上可取得的食用肉比率等級，而以1～5來表示「肉質等級」。肉質等級的基準，首先是判斷有多少油花（霜降）分布在內的B.M.S.（牛肉脂肪交雜基準／Beef Marbling Standard）。油花越多則越接近「5」等。然後是以脂肪的顏色來進行認定的B.F.S.（牛肉脂肪顏色基準／Beef Fat Standard）。越白則評價越高。B.C.S.（牛肉色澤基準／Beef Color Standard）則是以紅肉部分的顏色來判斷。這最後的基準，是將「肉質的緊緻、肌理」以肉眼及觸感來進行判定。但這是為了生產者而存在的分級。舉例來說，只要是和牛大多都是A等級。大多的和牛自然都是以A5為目標來肥育牛隻，所以即使等級在5以下，味道也不會有太大的改變，是真的很美味。

 

 

 

米澤牛的歷史

 

上杉鷹山開設藩校，且命名「興讓館」。在興讓館擔任教師的 Charles.Henry.Dallas （1841～1894），因為懷念故鄉，於是在不曾食用四隻腳動物的米澤，開始食用牛肉，受到風味感動的Dallas，在教師任期結束後，帶著一頭牛離開米澤來到橫濱。而他的友人對於米澤牛肉的美味讚不絕口，於是「米澤牛」的名聲就逐漸傳到日本全國。

 

米澤牛醇厚的味道，透過人體肌膚也可以融出其油脂的高品質霜降肉，是在不給予牛隻壓力的環境所肥育而成。朝日連峰、吾妻連峰和飯豐連峰等眾多高山環繞下富饒的米澤盆地，有著盆地特有的酷夏，另一方面冬天則有白雪覆蓋的極寒，這樣四季分明的自然環境很適合肥育米澤牛。米澤牛必須符合嚴謹的規範，在當地飼育、生後月齡32個月以上的黑毛和牛之母牛。需要花費長時間來飼育，這樣才能讓肉質整體具有鮮味，並能形成細緻的霜降肉質。